Quelle est la façon la plus saine de faire cuire la viande?

Cependant, différentes méthodes de cuisson peuvent affecter la qualité et la salubrité de la viande.

Cet article jette un regard détaillé sur les changements qui se produisent dans la viande pendant la cuisson. Il fournit également des conseils pour choisir les plus saines méthodes de cuisson.

Comment vous faites cuire vos affaires de viande

Les humains ont été cuisson de la viande pendant au moins 250.000 ans, selon les estimations. casse cuisson de la viande vers le bas des fibres dures et du tissu conjonctif, ce qui le rend plus facile à mâcher et digérer. Elle conduit également à une meilleure absorption des nutriments (1, 2).

En outre, la viande de cuisson tue correctement les bactéries nocives telles que Salmonella et E. coli, ce qui peut causer une intoxication alimentaire qui se traduit par une maladie ou même la mort (3, 4).

Cependant, la cuisson des viandes peut réduire sa capacité antioxydante, selon la façon dont il est cuit et pour combien de temps (5).

Les nutriments peuvent également être perdus au cours du processus de cuisson de la viande. La mesure dans laquelle cela se produit est fortement influencée par le mode de cuisson.

De plus, la viande de chauffage à des températures élevées pendant de longues périodes peut conduire à la formation de composés nocifs qui peuvent augmenter le risque de maladie.

Le choix des méthodes de cuisson qui réduisent au minimum la perte de nutriments et produisent les plus faibles quantités de produits chimiques nocifs peuvent maximiser les avantages pour la santé de la consommation de viande.

Poursuivez votre lecture pour un aperçu de la façon dont les différentes méthodes de cuisson affectent la viande.

Bottom Line: Bien que la cuisson des viandes, il est plus facile à digérer et tue les germes nocifs, il peut aussi réduire la teneur en éléments nutritifs et de créer des produits chimiques nocifs qui augmentent potentiellement le risque de maladie.

Torréfaction et cuisson

Rôtissage et la cuisson sont des formes similaires de cuisson à la chaleur sèche. cuisson à la chaleur sèche diffère des méthodes de chaleur humide, où la viande est cuite dans de l`eau ou un autre liquide.

Le terme se réfère généralement à la torréfaction cuisson de la viande dans un grand plat appelé un plat à rôtir. Une rôtissoire comprend souvent un support pour maintenir la viande au-dessus des jus qui goutter pendant la cuisson.

Cela peut aussi se faire avec un tournebroche four, un dispositif qui permet la viande à cuire à la broche qui tourne lentement. Cette technique est généralement réservé aux cuissons gros morceaux d`animaux de viande ou entiers, comme les poulets ou les dindes.

En revanche, la cuisson est généralement utilisé pour le poulet, la volaille ou du poisson plutôt que de la viande rouge. La viande est cuite dans un plat allant au four qui peut être couvert ou ouvert.

Les températures pour la torréfaction et la gamme de cuisson 300-425 ° F (149-218 ° C) et le temps de cuisson peut varier de 30 minutes à une heure ou plus, selon le type et la coupe de la viande.

D`une manière générale, la torréfaction et la cuisson sont des formes saines de cuisson qui entraînent des pertes minimales de vitamine C.

Cependant, pendant les longues heures de cuisson à des températures élevées, jusqu`à 40% des vitamines B peut être perdu dans les jus qui dégouline de la viande (6).

La collecte de ces jus et les servir avec la viande, qui est parfois appelé au jus sur les menus, peut aider à réduire la perte de nutriments.

Bottom Line: Rôtissage et la cuisson sont des formes similaires de cuisine saine, en particulier à des températures plus basses et les temps de cuisson. Servir au jus de viande peut remplacer une partie des vitamines B perdues dans la cuisine.

Griller et Grillage

Griller et la cuisson au gril sont très similaires chaleur sèche, les méthodes de cuisson à haute température.

Griller implique la cuisson avec une source de chaleur directement sous vos aliments, comme un grill ou barbecue. Les températures se situent généralement à griller 375-450 ° F (190-232 ° C).

En gratiner, la source de chaleur vient d`en haut, comme le gril dans votre four. La cuisson au gril se produit à des températures très élevées, typiquement de 500 à 550 ° F (260-288 ° C).

Griller est extrêmement populaire car il donne une saveur délicieuse à la viande, en particulier les steaks et les hamburgers.

Malheureusement, cette méthode de cuisson conduit souvent à la production de produits chimiques potentiellement nocifs.

Lorsque la viande est cuite à haute température, graisse fond et gouttes sur la surface du gril ou la cuisson. Cela crée des composés toxiques appelés hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui peuvent se lever et s`infiltrer dans la viande (7).

HAP ont été liés à plusieurs types de cancer, notamment le cancer du sein et du pancréas (8, 9, 10, 11).

Cependant, des études ont montré que la suppression coulures peut réduire la formation des HAP jusqu`à 89% (7).

Une autre préoccupation à la fois grillade et est grilloir qu`ils favorisent la formation de composés connus sous le nom des produits de glycation (PTG).

AGEs ont été associés à un risque accru de plusieurs maladies, y compris les maladies cardiaques, les maladies rénales et le vieillissement de la peau (12, 13, 14).

Elles sont créées dans le corps comme sous-produits d`une réaction chimique qui se produit entre les sucres et les protéines. Ils peuvent également se former dans les aliments pendant la cuisson, en particulier à des températures élevées.

Une étude a révélé que le boeuf grillé avait des niveaux plus élevés de AGEs que le boeuf cuit par d`autres méthodes (15).

Garder les temps de cuisson court et enlèvement de la viande de la chaleur élevée avant qu`il ne soit carbonisé peut aider à réduire la quantité de produits AGEs.

Bottom Line: Griller est une forme populaire de cuisson qui peut produire des sous-produits toxiques appelés HAP. Les deux grillade et grilloir favorisent la formation des AGEs, ce qui peut augmenter le risque de maladie.

Simmering, Braconnage et Mijoter

Simmering, le braconnage et les ragoûts sont des méthodes de chaleur humide similaires de cuisson.

Bien que les temps de cuisson sont généralement plus longs que pour beaucoup d`autres méthodes de cuisson, les températures sont plus basses.

Les trois méthodes sont classées par la température du liquide de cuisson:

• Braconnage: 140-180 ° F (60-82 ° C)
• ragoût: 160-180 ° F (71-82 ° C)
• Simmering: 185-200 ° F (85-93 ° C)

cuisson longue dans des liquides à des températures supérieures à 200 ° F (93 ° C) peut causer des protéines de la viande à durcir.

Braconnage implique des temps de cuisson plus courte que l`étuvée ou frémissante et est réservé pour les aliments délicats comme le poulet, le poisson et le canard.

La recherche a montré que la cuisson à la chaleur humide à basse température peut minimiser la formation des AGEs (16).

D`autre part, les longs temps de cuisson pour étuvée et frémissante peut conduire à une perte de vitamines B, des nutriments qui sont généralement riches en viande et la volaille.

peut perdre jusqu`à 60% de la thiamine, niacine et d`autres vitamines B de la viande que ses jus coulent. Heureusement, la consommation de jus de la viande dans le cadre d`un ragoût ou une soupe peut réduire considérablement ces pertes en vitamines (6).

Bottom Line: Braconnage, frémissante et viande étuvée à basse température permet de minimiser la production de AGEs. Cependant, les vitamines B peuvent être perdus pendant ou étuvée frémissante à moins que vous consommez également le liquide de cuisson.

Panfrying et sautés

Panfrying et sautés à la fois référence à la cuisson de la viande avec de la graisse dans une poêle, wok ou pot.

Pendant les sautés, la nourriture est continuellement agité ou renversé avec une spatule pendant la cuisson, tandis que panfrying généralement ne comporte pas ce type de mouvement constant.

Bien que ces méthodes utilisent la chaleur élevée, les temps de cuisson sont très courts, ce qui aide à maintenir la viande tendre avec une bonne saveur.

Ces techniques de cuisson favorisent également la rétention des éléments nutritifs et sont moins susceptibles que beaucoup d`autres méthodes pour amener le cholestérol dans les viandes grasses pour se oxydent. Le cholestérol oxydé est considéré comme un facteur de risque de maladie cardiaque (17).

D`autre part, panfrying et sautés ont quelques inconvénients.

Les amines hétérocycliques (HAS) sont des composés capables de provoquer le cancer. Ils se forment lorsque la viande atteint des températures élevées pendant la cuisson. Des études ont montré que se produisent souvent au cours AP ont la panfrying de la viande et de la volaille (18, 19, 20).

Mariner la viande dans des mélanges contenant des fruits, des légumes, des herbes et des épices riches en antioxydants peut aider à réduire la formation des AP. Une étude a révélé que l`ajout d`herbes à une marinade d`environ diminué Est 90% (21, 22).

De plus, il est important de choisir une graisse saine quand panfrying ou sautés.

La plupart des huiles végétales et de graines sont riches en acides gras polyinsaturés qui sont sujettes à des dommages à des températures élevées. Chauffage ces huiles favorise également la formation d`aldéhydes oxygénés, les produits chimiques potentiellement cancérigènes qui se trouvent dans les fumées de cuisson (23).

L`huile de palme et l`huile d`olive ont été représentés pour former des aldéhydes moins que des huiles végétales et des semences pendant sautés et panfrying (24, 25).

D`autres graisses de cuisson sains qui sont stables à des températures élevées comprennent l`huile de noix de coco, le lard et le suif.

Bottom Line: Panfrying et sautés impliquent la cuisson dans la graisse à haute température pendant de courtes périodes de temps. Réduire au minimum la production de la HAS et les aldéhydes en utilisant marinades riches en antioxydants et graisses de cuisine saine.

Friture

Friture fait référence à immerger complètement la nourriture dans la graisse pendant la cuisson.

Video: Viande de boeuf, de poulet, de porc, d`agneau : y a-t-il des différences sur le plan nutritionnel ?

La viande et la volaille sont parfois, mais pas toujours, panés ou enrobés de pâte à frire avant d`être frits.

Avantages de la viande fritures comprennent une meilleure saveur, la texture croustillante et une excellente rétention de vitamines et de minéraux (26).

Cependant, cette méthode de cuisson présente également des risques pour la santé.

Video: Les modes de cuisson sain

De friture a été montré pour donner lieu à des niveaux plus élevés de sous-produits toxiques comme les âges, les aldéhydes et les AP de la plupart des autres méthodes de cuisson (12, 24, 27, 28).

La quantité de graisse absorbée par la viande pendant la friture peut aussi être importante, surtout si elle est pané ou meurtri.

En outre, les huiles végétales et les germes morbides généralement utilisés pour frire peuvent faire plus que d`augmenter l`apport calorique. Cette méthode de cuisson a été liée au cancer a augmenté et le risque de maladie cardiaque (29, 30).

Bottom Line: Résultats Friture en croustillant, viande savoureuse. Cependant, il a tendance à produire des produits chimiques plus nocifs que d`autres méthodes de cuisson et est associée au cancer a augmenté et le risque de maladie cardiaque.

La cuisson lente

La cuisson lente implique la cuisson pendant plusieurs heures dans une mijoteuse, parfois comme un autocuiseur. Ceci est d`une grande cuvette en céramique chauffée par voie électronique avec un couvercle en verre.

Cuisson des réglages de température sur une plage de mijoteuse de 190 ° F (88 ° C) pour le réglage bas à 250 ° F (121 ° C) pour le réglage de hauteur. Ces basses températures réduisent la formation de composés potentiellement nocifs.

Le principal avantage de la cuisson lente est sa facilité et la commodité. La viande peut simplement être assaisonné et placé dans la mijoteuse le matin, a permis de faire cuire pendant six à huit heures sans avoir besoin de vérifier, puis enlevé et servi à l`heure du dîner.

La cuisson lente est similaire à frémissante et braiser la viande. Malheureusement, il en résulte aussi la perte de vitamines B libérés dans le jus que les cuisiniers de la viande (31).

La cuisson lente fait des coupes plus sévères de la viande, comme la poitrine, tendre et savoureuse.

Cependant, il peut parfois causer des volailles et autres viandes délicates à devenir trop molle et spongieuse, en particulier avec des temps de cuisson plus longs.

Bottom Line: La cuisson lente est une méthode pratique de cuisson de la viande à basse température en utilisant la chaleur humide. Les inconvénients comprennent une perte de vitamines B et une texture trop molle pour certaines viandes.

Cuisson sous pression

cuisson sous pression est une forme de cuisson à la chaleur humide qui a un regain de popularité ces dernières années, car il permet aux aliments de cuire très rapidement et consomme moins d`énergie que les autres méthodes.

Appareil de cuisson sous pression est un pot avec un couvercle scellé et une soupape de sécurité qui contrôle la pression de la vapeur qui se forme à l`intérieur.

La pression de vapeur d`eau augmente le point d`ébullition de l`eau à partir de 212 ° F (100 ° C) à aussi élevée que 250 ° F (121 ° C). Cette hausse la chaleur provoque une plus rapide temps de cuisson.

Le principal avantage de la cuisson dans une cocotte-minute est qu`il diminue considérablement le temps nécessaire pour cuire la viande ou la volaille.

De plus, la cuisson sous pression conduit à moins oxydation du cholestérol que d`autres méthodes de cuisson, offre saveur et la tendreté des viandes et minimise les pertes en vitamines (32, 33, 34).

Un inconvénient est que si le dispositif doit être ouvert pour vérifier la cuisson des aliments, ce qui arrête temporairement le processus de cuisson.

En outre, même pour ralentir la cuisson, la cuisson sous pression peut entraîner certains types de viande deviennent trop doux.

Bottom Line: cuisson sous pression utilise la chaleur humide et la pression pour cuire les aliments rapidement. Il offre une bonne rétention des éléments nutritifs, mais peut ne pas convenir à tous les morceaux de viande.

Sous vide

sous vide est un terme français qui se traduit par « sous vide ».

En sous vide, la viande est scellée dans un sac en plastique étanche à l`air et cuit pendant une à plusieurs heures dans un bain d`eau à température contrôlée.

Avec certains types de viande, comme le steak, la cuisson sous vide est suivi par pan rapide pour desséchante fournir une croûte brune.

Sous vide utilise la plage de température la plus basse de toutes les méthodes de cuisson: 130-140 ° F (55-60 ° C). La cuisson à ces températures peut aider à réduire la formation de produits chimiques potentiellement nocifs.

En outre, parce que le temps de cuisson et la température peut être contrôlée avec précision, la viande est signalé à être plus tendre et cuit uniformément que la viande cuite avec d`autres méthodes (35, 36).

En outre, tous les jus produits pendant la cuisson restent dans le sac avec la viande, entraînant une meilleure rétention des vitamines B et d`autres nutriments.

La cuisson d`un steak sous vide peut prendre une heure ou plus, ce qui est beaucoup plus longue que faire griller. D`autre part, la viande peut être maintenue en toute sécurité à la température désirée pendant plusieurs heures.

En outre, selon un fabricant, tous les sacs de cuisson sous vide ont été testés de façon indépendante et trouvé ne contiennent pas de bisphénol A (BPA) ou d`autres produits chimiques potentiellement nocifs (37).

Bottom Line: sous vide est une forme de cuisson à basse température dans un emballage scellé immergé dans un bain d`eau, ce qui se traduit par une consistance de la viande tendre, la cuisine excellente et même rétention des éléments nutritifs.

Quelle est la façon la plus saine pour cuire la viande?

Du point de vue de la santé, les meilleures façons de faire cuire la viande sont la cuisson lente, cuisson sous pression et sous vide.

Cependant, toutes les méthodes de cuisson de la viande ont des avantages et des inconvénients.

Certains des types les plus populaires, y compris les grillades et les fritures, sont au sujet en raison des niveaux élevés de sous-produits toxiques qu`ils créent.

Braconnage et d`autres formes de chaleur humide cuisson à des températures plus basses produisent moins de ces composés, mais peut entraîner la perte de vitamines.

Choisissez des méthodes de cuisson saines, telles que la cuisson lente, cuisson sous pression et sous vide, lorsque cela est possible.

Toutefois, si vous griller ou frire votre viande, vous pouvez réduire les risques en supprimant les coulures, pas trop cuire la viande et en utilisant des graisses saines et marinades.