Raccourcissant: bon ou mauvais?

Il est généralement fabriqué à partir d`huile végétale hydrogénée et a une longue histoire d`utilisation dans les cuisines américaines qui remonte au début des années 1900.

Cependant, le raccourcissement est tombé en disgrâce au cours des dernières décennies en raison de sa forte teneur en gras trans. Pour cette raison, la plupart des entreprises alimentaires reformulent leurs produits pour être sans gras trans.

Donc, si vous éviter encore raccourcir? Cet article jette un coup d`œil à la recherche, en expliquant ce que le raccourcissement est et comment il affecte votre santé.

Qu`est-ce que Raccourcir?

Le terme « raccourcissement » désigne techniquement à tout type de graisse qui est solide à température ambiante. Cela inclut le beurre, la margarine et le saindoux.

Raccourcissement peut être fait à partir de graisse animale ou d`huile végétale, mais le raccourcissement fait de partiellement ou totalement l`huile végétale hydrogénée est plus courante de nos jours.

Raccourcissement est le plus souvent fait à partir d`huiles végétales comme le soja, les graines de coton ou de l`huile de palme raffinée, qui sont naturellement liquide à la température ambiante.

Cependant, la structure chimique de l`huile est changée par un processus appelé hydrogénation. Cela provoque les huiles à devenir plus solide, ce qui crée une texture épaisse qui fait raccourcir bon d`utiliser pour certains types de cuisson.

Il permet aussi de raccourcir très stable à la conservation et conservé à température ambiante.

En raison des caractéristiques uniques de raccourcissement, il est le plus souvent utilisé dans les pâtisseries de cuisson et de friture. Il y a beaucoup de marques différentes, mais Crisco est la marque la plus connue aux États-Unis.

Bottom Line: Raccourcissement est un type de graisse utilisée dans la cuisson et la friture. Le terme se réfère maintenant presque toujours à un raccourcissement à base d`huile végétale.

Pourquoi les gens utilisent Raccourcissement?

Raccourcissement est utilisé à des fins spécifiques dans la cuisine et la cuisson.

Pendant le mélange normal et la cuisson, les brins de gluten de farine de blé étirer et forment une matrice. Cela donne des produits de boulangerie comme le pain une texture moelleuse, élastique.

Mais quand une graisse comme la matière grasse est coupé dans la farine avant la cuisson, il recouvre les brins de gluten, les empêchant de l`allongement et la formation d`une matrice dure.

Il raccourcit le gluten et crée un appel d`offres, bref, grumeleuse ou produit squameuse. C`est là shortening tire son nom, mais tous les types de graisse solide peut également servir à cette fin.

Cependant, le shortening végétal est moins cher et plus stable à la conservation que d`autres types de raccourcissement comme le beurre ou le saindoux. Il est également plus élevé en matières grasses que le beurre, il produit un toucher plus doux, plus friable et la pâte tendre.

Néanmoins, certaines personnes préfèrent le beurre car il a une saveur plus riche et produit un caoutchouteux, produit croquants. Par conséquent, la graisse qui est supérieure pour la cuisson dépend vraiment de la texture et le goût que vous préférez.

Raccourcissement est traditionnellement utilisé dans les pâtisseries comme les biscuits, les pâtes à tarte, gâteaux ou glaçage.

Il est également fréquemment utilisé pour la friture, car il a un point de fusion élevé et est plus stable à la chaleur que le pétrole. Il en résulte des composés moins indésirables formant dans la graisse et produit également un produit final qui est moins grasse.

Bottom Line: Raccourcissement est utilisé dans la cuisson pour donner des pâtisseries une texture tendre. Beaucoup de gens utilisent shortening parce qu`il est moins cher, plus de gras et plus stable que d`autres types de matières grasses.

De la valeur nutritive de shortening

Contrairement à beurre ou de margarine, qui contiennent environ 80% de matière grasse, matière grasse est de 100% de matière grasse.

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Par conséquent, il est très riche en calories et ne contient ni glucides ni protéines. Il contient également très peu de vitamines et de minéraux (1).

Par exemple, une cuillère à soupe (13 grammes) de matière grasse peut contenir:

• calories: 113
• Graisse totale: 12,7 grammes
• graisses insaturées: 8,9 grammes
• Gras saturé: 3,2 grammes
• Gras trans: 1,7 grammes
• La vitamine K: 8% de la RDI

Cependant, il est important de noter que de nombreuses nouvelles formulations de shortening sont sans gras trans. Ces shortenings remplacent les gras trans avec des quantités légèrement plus élevées de graisses saturées et non saturées.

Bottom Line: Contrairement à d`autres types de matières grasses, shortening contient 100% de matières grasses. Par conséquent, il est très riche en calories et pauvres en nutriments.

Raccourcissant Peut contenir des gras trans

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Depuis l`invention de l`hydrogénation, le raccourcissement est fabriqué à partir d`huile végétale partiellement hydrogénée.

L`hydrogénation transforme l`huile végétale liquide en un solide en bombardant l`huile avec des atomes d`hydrogène. Cela modifie la structure chimique de l`huile essentiellement insaturé essentiellement saturé.

Les graisses saturées ont une plus droite, la structure moléculaire plus plat. Par conséquent, ils emballent ensemble plus étroitement. Quand une huile hydrogénée est complètement, il devient très difficile.

Lorsqu`une huile est partiellement hydrogénée, il est encore un peu mou et a une texture crémeuse, tartinable. Pour cette raison, la texture supérieure des huiles végétales partiellement hydrogénées les rend le raccourcissement idéal.

Malheureusement, l`hydrogénation partielle crée également des graisses trans artificiels, qui ont des effets graves sur la santé.

Les gras trans augmentent votre risque de maladie cardiaque, la mort d`une maladie cardiaque, crise cardiaque et accident vasculaire cérébral. Ils soulèvent également des vos « mauvais » le taux de cholestérol, abaisser votre « bon » cholestérol inflammation de et la cause et le durcissement des artères (2, 3, 4, 5).

Les gras trans peuvent aussi rendre difficile pour vos cellules de communiquer, d`altérer les fonctions de votre système nerveux et affecte le cerveau et la santé psychologique (6).

Pour ces raisons, depuis 2006, la FDA a exigé que toutes les étiquettes alimentaires à la liste de la teneur en gras trans (3).

Par conséquent, la plupart des entreprises alimentaires ont reformulé leurs produits pour éliminer la totalité ou la plupart des gras trans. La plupart des shortenings sont maintenant annoncés comme étant sans gras trans.

Cependant, les lois sur l`étiquetage, il est difficile de savoir si un aliment contient encore les gras trans. En effet, si un aliment contient moins de 0,5 gramme de gras trans par portion, il peut être répertorié comme 0 grammes.

Pour savoir si votre shortening contient des acides gras trans, lire la liste des ingrédients. Si elle contient partiellement huile végétale hydrogénée, il contient des acides gras trans trop.

Bottom Line: Shortening était traditionnellement faite avec de l`huile végétale partiellement hydrogénée. L`hydrogénation partielle crée une texture lisse, tartinable, mais produit également des gras trans nocifs.

Raccourcissement est très Processed

En 2015, la FDA a décidé que les gras trans ne sont plus « généralement reconnus comme sûrs » en raison des risques pour la santé qu`ils posent. Par conséquent, les entreprises alimentaires ont jusqu`à la mi-2018 pour éliminer toutes les huiles partiellement hydrogénées de leurs produits (7).

La décision, ainsi que la prise de conscience croissante des dangers des gras trans du public de la FDA, a contraint les entreprises à trouver des alternatives aux huiles partiellement hydrogénées.

La plupart des shortenings sont déjà exempts de gras trans, et ils sont maintenant fabriqués avec une combinaison d`huile de palme totalement hydrogénée et l`huile de soja.

Lorsque les huiles sont totalement hydrogénées, ils sont complètement changé de graisses insaturées aux graisses saturées, donc pas de gras trans sont produits. Pourtant, les résultats complets d`hydrogénation dans un très gras dur, qui ne présente plus une texture douce, tartinable.

Par conséquent, les huiles entièrement hydrogénées sont généralement mélangés avec de l`huile liquide dans un processus appelé interestérification, qui se traduit par une texture tartinable.

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L`absence de gras trans dans les recettes les plus récents signifie que ces raccourcissements ne portent pas les mêmes risques pour la santé que le raccourcissement traditionnel qui ne contient des gras trans.

Cependant, les effets sur la santé des graisses interestérifiées sont encore largement inconnus. Il n`a tout simplement pas encore eu assez de recherches pour savoir comment ces graisses affectent à long terme la santé cardiaque et métabolique (7).

Quelques études chez le rat ont montré que des niveaux élevés de graisses interestérifiées ont des effets négatifs sur les lipides sanguins. Cependant, ces effets ne sont pas vu lorsque ces graisses sont consommés en quantités plus normales (8).

Seul le temps et plus de recherche peuvent dire comment les graisses interestérifiées affectent vraiment la santé.

Néanmoins, le raccourcissement est encore très traitée et est généralement utilisé uniquement pour rendre les aliments frits ou des pâtisseries qui sont riches en matières grasses et de sucre ajouté.

Par conséquent, alors qu`il est correct de profiter du plaisir de temps en temps, il est une bonne idée de limiter votre utilisation de raccourcissement global.

Bottom Line: La plupart des types de graisse ont été reformulées pour être sans gras trans. Cependant, le raccourcissement est encore très traitée et les effets sur la santé des nouvelles méthodes sont encore inconnues.

Alternatives shortenings

En plus de limiter votre consommation d`aliments contenant du shortening, vous pouvez également remplacer raccourcissant avec d`autres solutions de rechange dans les recettes.

Beurre

Le beurre est probablement l`alternative la plus populaire pour raccourcir. Beaucoup de gens préfèrent le beurre en raison de la riche saveur, il ajoute.

Certaines personnes hésitent à utiliser du beurre, car il est naturellement riche en graisses saturées, contenant environ deux fois plus que le raccourcissement.

Dans le passé, les experts de la santé ont affirmé que la consommation de graisses saturées est liée à un risque plus élevé de maladie cardiaque (9).

Cependant, plusieurs études scientifiques récentes ont pas trouvé ce lien. Il y a aussi des preuves que les gras trans naturels trouvés dans les produits laitiers peuvent même avoir des avantages pour la santé métabolique et cardiaque (4, 9, 10).

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Par conséquent, le beurre est une alternative appropriée à raccourcir dans la plupart des recettes. Sachez simplement que l`eau dans le beurre peut créer une texture légèrement différente de celle de raccourcir le ferait.

beurre clarifié, qui contient très peu d`eau, est aussi une bonne alternative.

L`huile de palme ou de noix de coco shortening

Noix de coco et l`huile de palme non raffinée sont naturellement riches en graisses saturées, ce qui les rend solides à température ambiante.

Cette texture solide, tartinable signifie qu`ils sont des remplacements faciles pour raccourcir.

De nombreuses marques vendent maintenant d`autres shortenings fabriqués à partir de palme pure ou l`huile de noix de coco, qui peut remplacer le raccourcissement à un rapport 1: 1.

En outre, l`huile de noix de coco peut avoir des avantages pour la santé.

Mais ces options ne sont pas sans inconvénients. L`huile de coco peut donner des aliments un goût de noisette ou de noix de coco. Et l`huile de palme est sous le feu, car la récolte a des effets négatifs sur l`environnement.

D`autres huiles végétales

La plupart des huiles végétales sont riches en gras monoinsaturés et polyinsaturés, ce qui les amène à être liquide à la température ambiante. Donc, ils ne sont un bon choix pour les recettes qui font appel à shortening fondu.

Certaines données montrent que le remplacement des graisses saturées dans l`alimentation avec de la graisse insaturée peut réduire votre risque de maladie cardiaque (2).

Cependant, certains types d`huiles végétales sont également riches en acides gras oméga-6, que la plupart des gens consomment déjà beaucoup trop (2).

De plus, il est important de vous assurer que la température de cuisson ne dépasse pas le point de l`huile de fumée que vous utilisez.

Lorsque certaines huiles surchauffé, ils produisent des composés nocifs qui ont des effets négatifs sur la santé.

Certaines huiles végétales sont de bons choix pour la cuisson, tandis que d`autres ne sont pas. Consultez cet article pour plus d`informations sur lesquelles les huiles sont les meilleurs pour la cuisson.

Bottom Line: Raccourcissement peut être remplacé par des alternatives comme le beurre, l`huile de coco, l`huile de palme ou d`autres huiles végétales saines.

Si vous consommez Raccourcissement?

Avec la reformulation récente de nombreuses recettes, la plupart des raccourcissements ne portent plus les risques néfastes pour la santé des acides gras trans.

Cependant, ils sont encore très traités et les effets sur la santé des nouvelles méthodes de création shortening ne sont pas encore connues.

En outre, le raccourcissement est riche en calories et offre aucun avantage nutritionnel.

Par conséquent, il est une bonne idée de limiter votre consommation de graisse et d`utiliser des alternatives plus saines lorsque cela est possible.