Sont les nitrates et les nitrites dans les aliments nuisibles?

Ce sont des composés naturellement présents dans certains aliments (comme les légumes) mais aussi ajouté aux aliments transformés (comme le bacon) comme conservateur.

Certaines personnes croient qu`ils sont nocifs et peuvent causer le cancer.

Cependant, la science ne sont pas aussi claires et certaines études suggèrent qu`ils peuvent même être en bonne santé.

Alors ... quelle est la vérité sur les nitrates / nitrites dans l`alimentation?

Regardons…

Quels sont nitrites et nitrates?

Pour comprendre ce que les nitrates et les nitrites sont, nous devons plonger dans un peu de chimie.

Ce sont deux types de composés, constitués d`un seul atome d`azote lié à un certain nombre d`atomes d`oxygène.

• Nitrate: 1 `azote, 3 oxygènes - Formule chimique: NO3;
• Nitrite: 1 `azote, 2 atomes d`oxygène - Formule chimique: NO2;

Alors ... Nitr-une-tes ont 3 atomes d`oxygène, tandis que Nitr-je-tes ont 2 atomes d`oxygène.

C`est ce qu`ils ressemblent à:

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Il semble que le nitrAtes sont eux-mêmes relativement inertes, jusqu`à ce qu`ils soient transformés en Nitrites par des bactéries dans la bouche ou les enzymes dans le corps.

Nitrites sont les principaux acteurs ici ... ils peuvent soit se transformer en oxyde nitrique (bien) ou nitrosamines (mauvais) - dont nous parlerons bientôt en détail (1).

Les nitrites sont la raison pour laquelle la viande séchée est rose ou rouge. Les nitrites se transforment en oxyde nitrique, qui réagit avec les protéines de liaison à l`oxygène dans la viande, en changeant sa couleur (2).

Sans additifs tels que nitrites, la viande se noircir très rapidement.

Bottom Line: Les nitrites et les nitrates sont des composés comprenant des atomes d`azote et d`oxygène. Nitrates peuvent se transformer en nitrites, qui peut alors former soit de l`oxyde nitrique (bon) ou nitrosamines (mauvais).

Nitrites et nitrates sont trouvés dans toutes sortes d`aliments ... et produits par notre propre corps

Nitrates et les nitrites fréquemment ajoutés aux viandes transformées comme le bacon, le jambon, les saucisses et les hot-dogs.

Ils fonctionnent comme des conservateurs, en aidant à prévenir la croissance de bactéries nocives.

Ils ajoutent également une saveur salée et d`améliorer l`apparence des produits à base de viande en leur donnant une couleur rouge ou rose.

Nous savons que la consommation de viandes transformées est fortement liée à un risque accru de cancer dans le tube digestif, et beaucoup de gens croient que les nitrates / nitrites sont la raison pour que (3, 4).

Cependant, ils sont également présents naturellement dans les aliments comme les légumes, les aliments qui sont généralement considérés comme sains et liés à un réduit risque de cancer (5, 6).

Les légumes sont en fait la principale source alimentaire de nitrates ... de loin. Le montant que vous obtenez de la viande transformée est faible par rapport aux légumes (7).

Nos corps produisent également des nitrates en grandes quantités et les sécrètent dans la salive (8, 9).

Nitrites et nitrates circulent en fait du système digestif, dans le sang, puis dans la salive puis dans le système digestif. Ceci est connu comme la circulation entéro-salivaire (10).

Ils semblent fonctionner comme antimicrobiens dans le système digestif, en aidant à tuer les bactéries pathogènes comme Salmonella (11, 12). Ils peuvent aussi se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation importante (13).

Nitrates peuvent même être trouvés dans l`eau potable dans certaines régions. Cela peut être un problème pour les nourrissons de moins de 6 mois, qui sont incapables de traiter beaucoup de nitrate.

Cela peut conduire à une situation dangereuse appelée méthémoglobinémie, ce qui explique pourquoi des quantités de nitrates dans l`eau potable sont réglementés.

Cependant, ce n`est pas un problème chez les adultes ou les enfants plus âgés, qui peuvent traiter les nitrates très bien.

Bottom Line: Nitrates se trouvent en petites quantités dans les viandes transformées, et en quantités beaucoup plus importantes dans les aliments sains comme les légumes. Ils sont également présents dans l`eau potable et produits par nos propres corps.

Alimentaire Nitrates / Nitrites Basse tension artérielle et des avantages majeurs pour la santé du coeur

Si le nitrite perd un atome d`oxygène, il se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante.

L`oxyde nitrique (NO) est un gaz de courte durée, ce qui a diverses fonctions dans le corps (14).

Plus important encore, il est une molécule de signalisation. Il se déplace à travers la paroi de l`artère et envoie des signaux aux minuscules cellules musculaires autour des artères, en leur disant de se détendre (15).

Lorsque ces cellules se détendent, nos vaisseaux sanguins se dilatent et la pression artérielle diminue.

Ceci est en fait comment la nitroglycérine de médicament bien connu fonctionne. Elle est une source de nitrate, qui se transforme rapidement en oxyde nitrique et dilate les vaisseaux sanguins (16).

Cela peut prévenir ou inverser l`angine de poitrine, douleur thoracique qui se produit lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas assez d`oxygène en raison de la circulation sanguine réduite.

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les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent aussi se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et diminuer la pression artérielle (17).

Des études ont montré que les suppléments de nitrate, comme les racines de betterave ou de jus de racine de betterave, peut réduire la pression artérielle jusqu`à 4-10 mm / Hg sur une période de quelques heures. L`effet peut être plus faible chez les femmes (18, 19, 20).

La tension artérielle élevée est l`un des plus puissants facteurs de risque de maladie cardiaque et d`AVC (plus gros tueurs du monde), de sorte que l`importance de cela ne peut pas être surestimée.

Bottom Line: Nitrites peuvent être transformés en oxyde nitrique (NO) dans le corps, une molécule de signalisation qui rend les vaisseaux sanguins se dilatent et réduit la pression artérielle.

Nitrates sont utilisés par les athlètes à Alimentez Performance physique

De nombreuses études suggèrent que les nitrates peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors de l`exercice d`endurance de haute intensité.

racines de betterave (ou la betterave jus de racine) sont souvent utilisés à cet effet, car ils sont très riches en nitrates.

Cela semble être dû à des nitrates en augmentant l`efficacité des mitochondries, les parties des cellules qui produisent de l`énergie (21).

Quelques études ont montré que les racines de betterave (riches en nitrates) peuvent réduire le coût de l`oxygène de l`exercice de 5,4%, augmenter le temps d`épuisement lors de l`exécution de 15% et d`améliorer la performance de sprint de 4% (22, 23, 24).

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Bottom Line: De nombreuses études montrent que les nitrates alimentaires / nitrites peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors de l`exercice d`endurance de haute intensité.

Ils sont seulement un problème quand ils nitrosamines ... Ce qui peut se produire pendant la chaleur haute cuisson

Malheureusement, il y a un côté sombre à tout cela.

Lorsque les nitrites sont exposées à une chaleur élevée, en présence d`acides aminés, ils peuvent se transformer en composés appelés nitrosamines (25).

Il existe de nombreux types de nitrosamines ... et la plupart d`entre eux sont des cancérigènes potentiels (26).

Ils sont parmi les principaux agents cancérigènes dans la fumée de tabac, par exemple.

Parce que la plupart du bacon, les hot-dogs et les viandes transformées ont tendance à être élevée en nitrite de sodium et ils sont aliments riches en protéines (une source d`acides aminés), en les exposant à une chaleur élevée crée les conditions idéales pour la formation de nitrosamines (27).

Il est important de garder à l`esprit que les nitrosamines forment la plupart du temps pendant la chaleur très élevée. Même si les légumes contiennent également des nitrates / nitrites, ils sont rarement exposés à la chaleur aussi élevée.

Nitrosamines peuvent également se former pendant les conditions acides dans l`estomac.

Bottom Line: Lorsque les nitrites et les acides aminés sont présents, les composés cancérigènes appelés nitrosamines peuvent se former pendant la haute cuisson à la chaleur.

Comment faire pour réduire votre exposition nitrosamines ... Sans avoir à renoncer à Bacon

Les nitrosamines sont un problème bien connu dans les viandes transformées, et les fabricants sont tenus de limiter la quantité de nitrites qu`ils utilisent.

Ils sont également tenus d`ajouter de la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamines (28).

La viande transformée mangé aujourd`hui contient environ 80% de moins qu`il a fait nitrites il y a quelques décennies (29).

Pour ces raisons, la viande transformée aujourd`hui peut ne pas être presque aussi cancérogène qu`il était.

Mais juste pour être du bon côté, alors il y a quelques mesures que vous pouvez prendre pour réduire votre exposition nitrosamine encore plus loin ... sans avoir à renoncer à bacon.

Vous pouvez choisir le bacon de qualité qui est vraiment sans nitrate, non chargé de sel de céleri ou quelque chose de similaire qui contient également des nitrates. Beaucoup de lard « sans nitrate » peut même contenir plus nitrates que le bacon classique (30).

Celui que je reçois est fondamentalement juste salé ventre de porc. Je l`achète gelé parce qu`il ne tient pas bien sans les nitrates / nitrites.

Il goûte aussi bien, sinon mieux, que du bacon régulier.

Essayez d`acheter local si vous pouvez, ou sur le marché fermier. Si vous pouvez mettre la main sur elle, lard de porcs élevés en pâturage devrait être beaucoup plus sain que le lard de « classique » élevés des porcs.

Une autre chose que vous pouvez changer est la façon dont vous faites cuire votre bacon. il Frire à une chaleur plus faible pour les plus produira moins nitrosamines qu`une chaleur plus élevée pour un court laps de temps. du bacon brûlé est le pire.

Selon une étude, le bacon de cuisson au micro-ondes est la meilleure façon de minimiser la formation de nitrosamines (31).

Voici une vidéo avec des instructions sur la façon de le faire. J`ai personnellement essayé et cela a fonctionné étonnamment bien.